20 de marzo de 2017

20 de marzo de 2017 - Sin comentarios

Gente de taberna

Hay varios factores que son sinónimo de éxito, cuando confluyen en un mismo espacio. Me refiero a la acumulación de buena gente, buen vino y buena comida. Mal se tiene que dar la cosa para que la noche no acabe con esa sensación de satisfacción, que sólo conocen los parroquianos asiduos de las tabernas. Llevaba días dándole vueltas a cómo hilar la crónica del pasado jueves y, al final, el resumen es tan simple como recordar mis múltiples con el personal de Brácana. Porque, a fin de cuentas la sede se transforma cada jueves en taberna, barra incluida, y cada semana acaban arreglando el mundo. Por supuesto, a ello contribuyen los invitados que juran fidelidad a la República semana a semana, no todo va a ser mérito de mis colegas. El caso es que todos estos elementos a los que estoy haciendo referencia, se concentraron el pasado jueves, con almas de taberna por invitados. Tres de ellos ya los conoceréis, si sois asiduos de esta bitácora: el Pepe el Sastre y el Pepe Márquez (conocidos en Brácana como los Puretas), y el Chechu, otro boina verde en el noble arte de trasegar vino de la jarra a la copa. El único de los cuatro invitados que no había pisado aún Tierra Santa fue el Paquito Michel, hijo de el Saste. Llevaba tiempo metido en listas, pero por coincidencias astrales de la vida, aún no había tenido su estreno. Ya puede presumir, espero que así lo haga, de formar parte de la extensa familia bracanera, cuyos vínculos no son sanguíneos, sino vinateros.


Con semejante plantilla, era imposible que se escapara el partido. Digo esto, porque el nuevo embajador es un consumado futbolero que ponía la pelota donde ponía el ojo, según comentaron por allí, en sus tiempos mozos. Y doy fe de que así fue. Detalles hubo muchos, pero el que más me llamó la atención, es que los embajadores veteranos deambulan por la sede como si figuraran en el censo bracanero. Vamos, como Pedro por su casa, que dice el refranero. Además, con más tablas que el Ikea, acudieron surtidos de comestibles y bebestibles, para hacer frente a un invierno nuclear. De hecho hacía tiempo que el Ministro de alimentación no tenía un jueves tan plácido. Salvo unas croquetas que se marcó para justificar el sueldo, el resto de la jatería fue aportada por los embajadores. Además, no se quedaron cortos: alcachofas al Montilla y costillas. Todo ello fue pertinentemente regado con Fino El Sastre, del cual ya hubo una cata a finales del año 2015, durante la primera visita a Brácana de los Puretas. El que sí se quejó de lo lindo a lo largo de toda la noche fue mi amo, al que le tocó el turno de pinche semanal. Además coincidió que en la anterior visita de los dos cuñados -los pepes- también tuvo que limpiar las perolas y los platos. Fue el primer motivo de lamentos, el segundo que había pringue en los cacharros pa rabiar, y el último, no por ello menos importante, que no le dejaron hilar más de dos rimas seguidas durante la presentación del nuevo embajador.


Podría contar muchas cosas pero ya sabéis que me ampara el secreto de sumario. No obstante, sí que diré que se retomó la sana costumbre de enganchar un par de rondas al estilo Pasapalabra, de porteros míticos de fútbol y de chisnacles y tugurios de Montilla. Eso sí, como cada respuesta fue acompañada de las explicaciones oportunas, aquello se desmadró más de la cuenta. Mientras tanto, tuvieron que echar mano del Fino C.B., que siempre está cuando se le necesita. Como el personal iba ya en quinta a la hora de los digestivos, aprecié un detalle que me llamó la atención. El Silencioso suele aguantar, pero casi nunca echa la llave. No obstante, esta vez se hizo fuerte en la barra, acompañado de el Paquito Michel, el Paticorto y el Ministro de Alimentación, que doblaron ronda de digestivos...
Si es que no tienen jartura...


14 de marzo de 2017

14 de marzo de 2017 - 1 comentario

VII Premio al Mérito Gastronómico


.... Antonio Polonio Jiménez. Se desveló el misterio con el que cerraba el blog la pasada semana porque Brácana ya tiene nuevo galardonado con el Premio al Mérito Gastronómico. Es el séptimo año desde que mis colegas pusieron en marcha esta historia con la que cumplen dos objetivos. El primero es rendir tributo a todas las personas anónimas que, atrincherados entre los fogones, alimentan los estómagos y las almas de aquellos, como mis amigos bracaneros, que disfrutan dándole a la mandíbula, lo mismo que remojando el gaznate. El segundo y no menos importante es pegarse un homenaje a costa del homenajado, al que ponen a prueba cocinando. Desde luego ¡hay que tener la cara como el cemento armado!


Pero bueno, como lo importante es el fondo, que no las formas, tengo que reconocer que es una iniciativa que les honra. Ya he dicho en anteriores ediciones del Premio, que todo el mundo recuerda el nombre del restaurante donde flipó con las alcachofas, la carne, el pescado o el postre, pero poco los que saben cómo se llama la persona que cocinó tales manjares. Pues no. Como en Brácana todo es diferente, allí se pone nombre y apellido a todos estos héroes anónimos, sin los que el vino a palo seco hubiera sido no un tormento, pero sí menos placentero.
El caso es que el Antonio polonio es un boina verde. El curriculum tira para atrás: Casa Juanito Márquez, Don Gonzalo, Las Camachas, Casino de Nueva Carteya, Hotel-Restaurante Atalaya y Complejo Casas Rurales de Iznájar, donde actualmente ejerce su profesión. Espero no haberme equivocado porque con el jaleo que había por allí, no era fácil quedarse con toda esta retahila. Cuando digo jaleo me refiero a bulla de la buena... de taberna. Porque allí el personal arranca a cuarto de vuelta y desde que entraron por la puerta ya iban en tercera, así que podéis haceros una idea. Además, para la ocasión, fueron invitados de excepción los hermanos Giménez, Fernando y Luis, de la vecina monarquía de Alvear.


Por supuesto no faltó el Premio Gastronómico anterior, el Antonio Herrador 'El Chivo', ni tampoco el fénix de los ingenios gastronómicos, el único hombre capaz de mezclar en un mismo plato ingredientes inverosímiles, un profesional que lo mismo habla de fútbol que de política, mientras prepara unas alcachofas al Montilla.... hablo por supuesto de el América. La mezcla de personajes asustaría a cualquier profano en la materia. Pero en Brácana hay de todo menos miedo. De hecho, desde que se abrió la veda de bebida y jatería, todos entraron a matar, saltándose los tercios anteriores. Para refrescar el ambiente, porque calor hacía tela el jueves, apuraron hasta la última gota del Fino Capataz Solera de la Casa Viejísimo, que el Fernando y el Luis aportaron para la ocasión. Mientras ya templaban los nervios con una platicos de jamón y queso, a los que siguió el primero de los tres platos preparados por el premio gastronómico: paté de salmón.


Entre jamón, queso y tostas de paté iban trasegando el Fino Capataz a un ritmo vertiginoso, que iba dando paso a todo tipo de conversaciones. Casi sin darse cuenta, el flamante Premio Gastronómico ya estaba repartiendo el segundo plato de la noche, croquetas al roquefort, con el que prácticamente dieron con el Fino Capataz, entre lágrimas de algunos, teniendo que echar mano del Fino C.B., al que tampoco le hicieron feos.
Ya con el estómago y los ánimos más calmados, se procedió al solemne acto de relevo del Premio al Mérito Gastronómico, con la protocolaria entrega del cucharón de palo que simboliza el saber hacer entre fogones. El Antonio Herrador, después de un año como protector de tan emblemática herramienta del nombre arte de la cocina, cedió el testigo a el Antonio polonio, que prometió guardarla con esmero hasta dentro de doce meses cuando deberá hacer lo propio durante la entrega del octavo galardón.


La cosa iba calentita y más que se puso cuando salió el plato estrella de la noche, ternera a la jardinera. Fue pertinentemente regada con un tinto Palacio Quemado La Zarcita, aportado por la familia Alvear. Hubo quien dijo que a los dos hermanos Alvear hay que llevarlos a Brácana cada quince días para mantener el nivel enológico de las Tertulias.
Faltaba la guinda, que llegó en forma de digestivos. Como buen antro que es Brácana, en ese momento salieron las anécdotas, sobre todo de la vida de los cocineros, protagonizadas por el Antonio Polonio, el Antonio Herrador y el América, cuyos detalles quedan cubiertos por el secreto de sumario. Sí puedo decir que noté cierto compadreo sobre experiencias vividas de manera conjunta. De lo difícil que es aportar jatería al personal mientras se disfruta fuera de la cocina de cualquier restaurante, pero también de lo gratificante que es compartir entre colegas la pasión por la cocina. No podía faltar el repaso al affaire alcantarilla de el América en las Casas Nuevas, que ya es un hito en la historia de Brácana y, por supuesto, no faltó.


Entre chanzas, vítores y las últimas risas, el sonido fue apagándose en Brácana, con las pertinentes despedidas. Ya van siete cocineros y se barrunta por los mentideros de la sede, que sería bueno ir planificando un encuentro conjunto para años venideros. Por lo que se ve, esto no ha hecho más que comenzar.
Me despido por hoy, reconociendo el mérito de el Antonio Polonio que, sin conocer a mis colegas de nada, ya es uno más de la extensa familia. Bueno, ahora que caigo, ya juró hace algunas semanas ¡Ya decía yo entonces que algo se estaba tramando!

13 de marzo de 2017

13 de marzo de 2017 - Sin comentarios

Semana de planificación



Hoy no tengo mucho que contar. No, porque parece que esta gente han echado el freno de mano, con la intención de coger carrendeta de cara al recién estrenado mes de marzo. Es la conclusión a la que llego después de ver cómo transcurrió la última Tertulia, dedicada sobre todo a temas organizativos: ya se sabe, primer jueves del mes es sinónimo de planificación y de retratarse ante el departamento de tesorería (léase ante el Silencioso y el Maestro). Bueno en realidad, sí que tengo que reflejar, que en esta tertulia el Ligre volvió a redil. Son tan buenos, que la primera del mes pasa al jueves para que este bracanero en el exilio pueda redimir sus pecados dándose unos tientos con sus colegas.


Ya digo que el objetivo de que no haya embajadores el primer jueves del mes es poner orden al desorden y esperar que al menos todo vaya según lo planificado. Por ello, ya hay lista de invitados para las tres próximas semanas. Sin ir más lejos, la tranquilidad de la pasada semana, me da a mi que será el preludio de la tormenta. El próximo jueves tendrá lugar una nueva entrega del premio al mérito gastronómico, cuyo galardonado aún no puedo desvelar.


Poco más que contar, que hoy no tengo el pico pa alpiste del malo. Eso sí, prometo explayarme la semana que vino con plumas y señales de cuanto ocurra durante la entrega del premio gastronómico, cuyo ganador este año 2017 es....